El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado es el medio práctico más eficaz para retrasar la cristalización sin adulterarla ni hacerla perder sus propiedades nutricionales y curativas.
Hay una gran variedad de métodos para descristalizar la miel y volverla al estado líquido. En este trabajo se describirán dos de los mas representativos.
Método Artesanal
Partamos de la premisa de que la miel el fraccionador la consigue ya cristalizada, que debe licuarla para su envasado y comercialización. La miel que adquiera debe venir limpia con una humedad inferior al 20 % y cumplir con los demás parámetros de calidad exigidos.
Esta miel debe ser licuada por calentamiento por varias horas, pero sin sobrepasar los 50 ºC, luego desespumada y filtrada convenientemente antes de ser envasada. Es conveniente envasar en caliente y dejar salir todas las burbujas y tapar. Y luego de envasada debe volver a ser calentada con los recipientes herméticamente cerrados a baño maría a 62 ºC, por una hora para asegurar que todos los cristales mas pequeños se han disueltos. Este segundo calentamiento se debe efectuar con las tapas de los frascos bien enroscadas. No hay peligro alguno de explosión, ya que las tapas son a prueba de aire. De esta manera, la miel se conservará en estado fluido de seis a nueve meses, antes de empezar de nuevo a cristalizar.
Procedimiento Industrial
Para proteger el sabor de la miel y evitar el sobrecalentamiento, es un procedimiento corriente hoy día, cuando haya impurezas en el producto, el de espumar, filtrar y dejar sedimentar la miel, o bien asociar todas estas operaciones, a temperaturas que no deben sobrepasar los 50º C, antes de proceder al calentamiento propiamente dicho. Este tratamiento asegura la eliminación de los restos de cera que alteran el color y el sabor de la miel a altas temperaturas.
Este tratamiento asegura la eliminación de los restos de cera que alteran el color y el sabor de la miel a altas temperaturas. Con vistas a obtener este resultado, hay que dejar escurrir la miel directamente del licuador a un tanque poco profundo de cerca de 90 cm de alto. La miel del tanque se somete a un leve mezclado y se calienta la parte inferior del tanque, espumando con cuidado la superficie, antes de envasar el producto. La fase siguiente consiste en calentar la miel a 80º C, durante al menos cuatro minutos. Luego, la miel se filtra y su temperatura baja a 60º C, para su envasado. Hay que efectuar muy rápidamente el calentamiento y el enfriado y, con este fin, puntualizaron equipos especiales. Los cambiadores de calor de bandeja, una adaptación de los modelos que emplean para pasteurizar la leche, se emplean con este fin a escala universal. La miel pasa a través de la espiral sumergida en agua caliente, a contracorriente y su temperatura alcanza rápidamente 80º C. El sistema debe estar provisto de guarniciones suplementarias sólidas, para asegurar el mantenimiento de una presión constante. La miel sale después de la unidad de tratamiento, atraviesa el filtro-prensa y entra en la segunda sección del sistema, donde se enfría rápidamente hasta 60ª C. El proceso se extiende cerca de los cuatro minutos exigidos, que es muy importante para atrasar la cristalización.
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