MIEL CREMADA

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La “miel cremada” es una miel de cristalización fina que se mantiene estable en el tiempo y permite su uso para untar sin que se derrame el producto, además de mantener las cualidades logradas en el tiempo (Es la forma mas estable de la miel).

La miel cremada se puede obtener fundamentalmente por dos metodologías: Molido de los cristales por métodos mecánicos o por medio de una cristalización dirigida.

Métodos mecánicos para producir miel cremada
Consiste en someter a la miel cristalizada a un batido mecánico para romper los cristales, logrando con este proceso que la miel tome una consistencia cremosa, invariable a través del tiempo, ideal para untar, de aspecto agradable, más clara que el mismo producto líquido, y muy cómoda para utilizar ya que no chorrea y se puede emplear como si fuera mermelada.

La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la miel, y un eje movible con paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura de la miel. La única forma de lograr miel cremosa es partiendo de miel granulada. Dado que la fabricación de este tipo de miel se esta incrementando en los últimos tiempos, se pueden ver en el mercado máquinas de diferentes marcas y precios. Los requisitos sanitarios para la evaluación de la miel cremosa son idénticos a los requeridos para la instalación de cualquier establecimiento de extracción y envasado de miel habilitado

Métodos de Cristalización Dirigida
Básicamente consiste en provocar una cristalización mas homogénea y agradable al paladar, con cristales mas finos y uniformes. Para lograrlo se mezcla un 5 a 10 % de miel cristalizada molida de cristales mas finos con la miel líquida como si fuera una semilla. Esta cristalizará en cristales del mismo tamaño que la semilla. Para acelerar el proceso se mantiene la miel a 14º C y luego se la eleva a 25 30 º C para decantarla y retirarle todas las burbujas de aire. Se envasa y mantiene a 14º C.

Aquí también tenemos dos opciones:

Se puede partir de mieles previamente calentadas hasta disolver inclusive los cristales mas finos, filtrar y eliminar todas las burbujas y luego conseguir una cristalización dirigida con una semilla de miel finamente molida

O partir de miel líquida para efectuar la cristalización dirigida y luego batirla hasta homogeneizar en cristales uniformes y muy finos.

Método Dyce
Se calienta la miel para disolver los cristales de granulación gruesa y destruir cualquier levadura que estuviese presente. La temperatura óptima para destruir levaduras es de 60 ºC mantenida durante 30 minutos o de 71 ºC durante un minuto o un gradiente entre ambas temperaturas. Luego se filtra la miel para eliminar toda partícula extraña y se la enfría rápidamente hasta unos 24 ºC. Después se añade entre el 5 y el 10 % de cristales iniciadores, consistente en miel previamente procesada, finamente granulada y molida, y se la mezcla a fondo con la miel recién enfriada. La agitación se debe hacer de manera de evitar la incorporación de burbujas de aire. Tras una o dos horas de haberse agregado los cristales iniciadores se pondrá la miel en envases de comercialización.

Se obtendrá mejores resultados si la miel recién sembrada y fraccionada se tiene en un cuarto frío durante 12 a 24 horas a la temperatura de 4 ºC. Este enfriamiento rápido impide que las burbujas de aire suban a la superficie de la miel; a menudo el consumidor confunde con la presencia de moho. La mejor temperatura para la granulación es de 14 ºC, y después del rápido enfriamiento inicial se deberá mantener la miel a esa misma temperatura durante un lapso de diez a quince días, púes para entonces estará completamente asentada. La miel adecuadamente procesada mantendrá su consistencia firme, cremosa, a temperatura ambiente normal, pero se desintegrará si se somete a altas temperaturas o a alta humedad. (Apicultura Wiki)

Técnica Gonnet
Adicionar a la miel líquida entibiada a 25-30 ºC ; un 10% de miel cristalizada y molida en cristales finos y mezclar, luego almacenar a 14-20º C en bidones durante 10-15 días (queda una miel con cristal fino pero compacta); entibiar de nuevo a 25-30º C (sin llegar a fundir) y hacerle una trituración manual o mecánica o con homogeneizador, luego decantar para que salgan las burbujas de aire y envasar. Almacenar a temperatura constante entre 14-20º C. Se obtiene una miel con cristalización muy fina y consistencia cremosa pero no es aconsejable usarla con mieles con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo de separación en fases. Es aconsejable para mieles de cristalización rápida de forma natural. “Lucia Piana”.

Técnica del heladero
Adicionar a la miel líquida entibiada a 25-30ºC un 10% de miel cristalizada y molida finamente, mezclar y luego enfriar a 14-20º C y procesarla como si fuera un helado, batiéndola de forma manual o mecánica por 3 días, unas 6 horas diarias; entibiar de nuevo a 25-30º C; decantar; envasar y almacenar a temperatura constante entre 14-20ºC. Se puede usar para mieles de cristalización rápida o muy rápida (en éstas es posible no añadir el 10% de miel de siembra) y humedad por debajo de 17%. “Lucia Piana”.

Ventajas de la miel cremada
La miel es un producto noble pero se altera y pierde en gran medida sus propiedades nutritivas y curativas si es expuesta por algún tiempo al Calor, la Luz y la Humedad.

La mejor miel es aquella que se ofrece en estado “cremoso” con procesos que evitan el “calentamiento”, envasadas en “vidrio color caramelo” o que no hayan estado expuestas a la luz. (el código alimentario Argentino exige lamentablemente envase transparente para la miel).

La miel cremada elaborada sin precalentar, con miel natural recientemente cosechada, mantiene intacto en el tiempo sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y curativas, siempre que se la mantenga protegida de la luz solar y las altas temperaturas. Mientras la miel cristalizada por lo general se encuentra en fases con riesgo de fermentar, la miel cremada es de una cristalización homogénea perdurable en el tiempo a temperaturas moderadas, lo que garantiza su conservación.

Permite elaborar y comercializar nuevos productos a base de miel y frutas secas naturales: Miel con maní, Miel con almendras, Miel con nueces, Miel con pasas de uvas, Miel con arándanos, Miel con chocolate, Miel con cerezas mix, que es una combinación de almendras, nueces, maníes, pasas de uvas y cerezas, estos productos alimenticios son utilizados en la Gastronomía Nacional e Internacional.