27 d’abril 2015

CUINAR AMB MEL: COM ES PRODUEIX I TIPUS

Share
 

La mel és el fruit del treball de les abelles, crec que això no és precisament un spoiler. Les obreres, as usual, surten de les bresques per recórrer quilòmetres acumulant hores de vol fins arribar als camps florits, els arbres florits o allà on hi hagi flors amb nèctar que pugui ser recol·lectat. Xuclen el preuat suc vegetal ric en sucres i mitjançant l'enzim invertasa present en la seva saliva, transformen els sucres complexos en versions més simples: la glucosa i la fructosa. Com aquestes molècules (que formen el sucre invertit) dificulten la cristal·lització de l'aigua, la mel és un gran edulcorant per als gelats i també acceleren la fermentació de les masses amb llevat.

Els humans tenim la sort que les abelles sempre procuren produir mel molt més enllà de les seves necessitats immediates. De manera que gairebé un 60% de la mel produïda en un rusc pot ser recol·lectada i consumida sense que això afecti a la viabilitat i supervivència del mateix. La mel per a qui la treballa? Serà que no. Els humans som una intel·ligent casta extractiva. Com a curiositat, els principals països productors i exportadors són la Xina, Argentina, Espanya, Mèxic, Canadà, Hongria i Austràlia. Som doncs, potència mundial apicultora.

La primera cosa a tenir en compte per catalogar una mel és saber és si estem davant d'una mel monofloral (que prové majoritàriament del nèctar d'una sola espècie). D'aquest tipus les més habituals són la de taronger, castanyer, romaní, eucaliptus ... segons la zona òbviament. Aquí la geografia mana perquè les abelles volen fins a un cert límit.

La mel multifloral es compon d'una mescla de diverses espècies vegetals i per definició no es pot adjectivar i concretar tant com podríem fer amb les monoflorares. Quan l'anomenen 'milflors' ja podem imaginar la raó: aquí hi ha de tot.

És interessant saber que les abelles també són capaços de produir mel a base de la secreció dolça de pugons i altres insectes similars. Aquesta mel es diu mel de mielato i sol tenir sabors especiats i resinosos.

Segons el procediment d'obtenció també tenim una segona classificació. Així la mel escorreguda és aquella que s'obté per escorriment dels panells sense larves. També es pot obtenir per centrifugació i per premsat. Finalment, tenim la mel filtrada, que s'obté filtrant el conjunt. La primera és la de major qualitat, és clar.