06 de febrer 2016

ORADA DE COSTA LACADA AMB MEL I SAKE, VERDURES I VINAGRETA DE TÒFONA

Share

Ingredients per a 4 persones:
  • 4 racions de 180 g d’orada en suprema
  • 1 pastanaga 
  • 1 nap 
  • 1 ceballot gruixut 
  • 1 cogombre 
  • 100 ml de brou de pollastre 
  • 1 cullerada d’oli de tòfona blanca 
  • 50 ml d’oli de gira-sol 
  • sal fina 
  • oli d’oliva verge extra 
  • 1 culleradeta de vinagre de xerès 
  • 2 raves 
  • 8 tomàquets cirera 
  • flors comestibles 
  • 1 bresca de mel 
Per al lacat de mel i sake: 
  • 20 g de mel de flor 
  • 50 ml de sake
Preparació:
1
Demaneu a la peixateria que us filetegin l’orada en racions de 180 g, en suprema. Peleu la pastanaga, el nap, el ceballot i el cogombre, i talleu-ho en cubs de 0,5 cm.
3Mescleu l’oli de gira-sol i l’oli de tòfona blanca.
5Poseu el brou en fred amb un polsim de sal en un bol i munteu-ho amb una vareta, introduint-hi l’oli a poc a poc, com si fos una maionesa.
6Poseu totes les verdures picades (el rave feu-lo a làmines) i els tomàquets tallats amb unes gotes de vinagre. Reserveu-ho en fred.
7Poseu la mel amb el sake en una cassola fins a obtenir una textura de caramel. Marqueu l’orada a la planxa amb una mica d’oli i sal. Daureu-la bé i pinteu-ne la pell amb un pinzell amb la barreja de mel. En un plat fondo, poseu-hi la vinagreta de verdures freda, i a sobre el peix, la bresca i unes flors comestibles.
2Reduïu el brou fins a una tercera part i refredeu-lo.