ORADA DE COSTA LACADA AMB MEL I SAKE, VERDURES I VINAGRETA DE TÒFONA

Ingredients per a 4 persones:

• 4 racions de 180 g d’orada en suprema
• 1 pastanaga 
• 1 nap 
• 1 ceballot gruixut 
• 1 cogombre 
• 100 ml de brou de pollastre 
• 1 cullerada d’oli de tòfona blanca 
• 50 ml d’oli de gira-sol 
• sal fina 
• oli d’oliva verge extra 
• 1 culleradeta de vinagre de xerès 
• 2 raves 
• 8 tomàquets cirera 
• flors comestibles 
• 1 bresca de mel 

Per al lacat de mel i sake: 

• 20 g de mel de flor 
• 50 ml de sake

Preparació:

1
Demaneu a la peixateria que us filetegin l’orada en racions de 180 g, en suprema. Peleu la pastanaga, el nap, el ceballot i el cogombre, i talleu-ho en cubs de 0,5 cm.
3Mescleu l’oli de gira-sol i l’oli de tòfona blanca.
5Poseu el brou en fred amb un polsim de sal en un bol i munteu-ho amb una vareta, introduint-hi l’oli a poc a poc, com si fos una maionesa.
6Poseu totes les verdures picades (el rave feu-lo a làmines) i els tomàquets tallats amb unes gotes de vinagre. Reserveu-ho en fred.
7Poseu la mel amb el sake en una cassola fins a obtenir una textura de caramel. Marqueu l’orada a la planxa amb una mica d’oli i sal. Daureu-la bé i pinteu-ne la pell amb un pinzell amb la barreja de mel. En un plat fondo, poseu-hi la vinagreta de verdures freda, i a sobre el peix, la bresca i unes flors comestibles.
2Reduïu el brou fins a una tercera part i refredeu-lo.
 

cuina.cat