DIVERSIDAD ORGANOLÉPTICA

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Las mieles monoflorales presentan una gran diversidad organoléptica ligada a la flora pecoreada por las abejas. Sin embargo esta riqueza olorosa y gustativa es aún dificilmente apreciable ya que muy pocos trabajos se han dedicado a consagrar con precisión un vocabulario específico para describirla. Este vocabulario debe traducir fielmente las sensaciones percibidas por el degustador y debe ser comprensible para cualquier otro individuo.

Para establecer este léxico o las palabras elegidas para describir el olor y aroma de una miel que tengan una significación precisa y el mismo sentido para todos, es necesario recurrir a un análisis sensorial descriptivo y establecer un "banco" de referencias olorosas. 

Un jurado de degustadores ha sido formado para las necesidades del estudio y se ha llevado a cabo en diferentes etapas para :

• percibir, identificar y calificar el olor y aroma de diferentes mieles monoflorales,
• definir una lista de descriptores que tengan un significación precisa y el mismo sentido para todos,
• aprobar referencias aromáticas estandarizadas que correspondan a cada descriptor.

Descriptor	Referencia aromática	Conc.	mieles afectadas*
Olor afrutado
Agrios	limonène	100 ppm	1-6-8-10-13
Bergamota-limón-agrio	acetato de linalyle	25 ppm	1-4-5-6-8-9-10-11-15
Limón	citral	10 ppm	6-8-9-10-11-13
Frambuesa	4-(4-hydroxyphényl)-2-butanone	150 ppm	9-11
Casis	para-8-menthan-3-one	0.01 ppb	9-12
Pescado-abricot	g-décalactone	10 ppm	11
Plátano-bombón inglés	acetatod'isoamyle	12.5 ppm	15
avellana	2-méthylpyrazine	200 ppm	4-7-13
Almendra	benzaldéhyde	5 ppm	7
Olor floral
Floral-jacinto	phénylacétaldéhyde	5 ppm	3-13
Floral-rosa	2-phényléthanol	50 ppm	3-4-10
Floral-flor de azahar	anthranylate de méthyle	25 ppm	3-4-8
Violeta-resina	b-ionone	5 ppm	2-4-7-9-10
Floral-almendra	para-anisaldéhyde	12.5 ppm	3-7
Olor vegetal
Tabaco rubio	Cigarrillos Gauloises rubios	pur	1-2-3-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15
Tabaco negro	Tabaco negro Pall Mall rojo	puro	1-5-15
Tomillo	thymol	10 ppm	3-4-10-14
Vainilla	vanilline	40 ppm	4-7-15
Clavo (de especie)	eugenol	20 ppm	13-15
Vegetal-hierba cortada	hexanal	5 ppm	3-6-8-9-11-13-15
repollo	Disulfure de diméthyle	1.25 ppm	6
Plátano machacado-almendra-heno-vegetal	trans-2-hexénal	1 ppm	1-2-6-10-11-12-13-14-15
Floral-heno	acétophénone	5 ppm	1-2-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13
Floral-heno	cumarina	25 ppm	1-2-3-4-6-7-9-10-11-13-15
Heno-almendra	para-méthylacetophénone	5 ppm	1-7-10-11-13-15
Olor a resina
Resina	Bálsamo del Canada	puro	3-4-14
Resina-madera	Aceite de cedro	puro	3
Resina de pino	a-pinène	50 ppm	2-3-4-5-14
Olor del bosque-de moho
Heno-floral-olor a cerrado	ortho-méthylacétophenone	20 ppm	10-12-14
Champiñón	1-octen-3-ol	4 ppm	13
Olor a madera
Madera-mercurocromo	isophorone	100 ppm	2
Olor de caramelo
Caramelo-pan tostado	furanéol	25 ppm	1-2-3-5-6-8-9-10-11-13-14
Azúcar de baja calidad rubio	Azúcar de baja calidad rubio	puro	2-4-5-6-7-11-12-13-15
Canela-alfajor	cinnamaldéhyde	40 ppm	2-5-8-13
Olor a mantequilla
Mantequilla fresca	diacétyle	5 ppm	2-6-7-8-9-10-11-12-13
Mantequilla rancia-nuez de coco	d-décalactone	20 ppm	7
Olor fresco u olor a medicina
Anís	anéthol	5 ppm	3
Canfor	canfor	40 ppm
Menta	mentol	100 ppm	2-4-5-10-13-14
Farmacia	3,4-diméthyl-5-(2-hydroxyéthyl) -thiazolium iodide	1000 ppm	2-5-10-14
Olor a queso
Queso-moho-picante	ácido hexanoico	50 ppm	6
Queso-pies	ácido butírico	25 ppm	6-14
Olor de ahumado(a)
Ahumado-jamón ahumado	-Brea vegetal de abedul	pur	5
Diversos
orina de gato	para-8-menthan-3-one	1 ppb	12
Trementina	esencia de trementina	puro	2
Plástico	styrène	2.5 ppm
Jabón de Marsella	Jabón de Marsella	puro	3-4-5

*1 acacia Hungría; 2 arraclán Francia; 3 brezo Francia ; 4 castaño Bélgica; 5 castaño Francia; 6 colza Bélgica; 7 lavanda Francia; 8 facelia Bélgica; 9 facelia-tilo Bélgica; 10 facelia-trébol Bélgica; 11 cardillo Bélgica; 12 azahar España; 13 romero Francia ; 14 abeto Alemania; 15 trébol Canada

Font: beekeeping.com