23 de juliol 2013

DIVERSIDAD ORGANOLÉPTICA

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Las mieles monoflorales presentan una gran diversidad organoléptica ligada a la flora pecoreada por las abejas. Sin embargo esta riqueza olorosa y gustativa es aún dificilmente apreciable ya que muy pocos trabajos se han dedicado a consagrar con precisión un vocabulario específico para describirla. Este vocabulario debe traducir fielmente las sensaciones percibidas por el degustador y debe ser comprensible para cualquier otro individuo.


Para establecer este léxico o las palabras elegidas para describir el olor y aroma de una miel que tengan una significación precisa y el mismo sentido para todos, es necesario recurrir a un análisis sensorial descriptivo y establecer un "banco" de referencias olorosas. 

Un jurado de degustadores ha sido formado para las necesidades del estudio y se ha llevado a cabo en diferentes etapas para :
  • percibir, identificar y calificar el olor y aroma de diferentes mieles monoflorales,
  • definir una lista de descriptores que tengan un significación precisa y el mismo sentido para todos,
  • aprobar referencias aromáticas estandarizadas que correspondan a cada descriptor.


Descriptor
Referencia aromática
Conc.
mieles afectadas*
Olor afrutado
Agrios
limonène
100 ppm
1-6-8-10-13
Bergamota-limón-agrio
acetato de linalyle
25 ppm
1-4-5-6-8-9-10-11-15
Limón
citral
10 ppm
6-8-9-10-11-13
Frambuesa
4-(4-hydroxyphényl)-2-butanone
150 ppm
9-11
Casis

para-8-menthan-3-one
0.01 ppb
9-12
Pescado-abricot
g-décalactone
10 ppm
11
Plátano-bombón inglés
acetatod'isoamyle
12.5 ppm
15
avellana
2-méthylpyrazine
200 ppm
4-7-13
Almendra
benzaldéhyde
5 ppm
7
Olor floral
Floral-jacinto
phénylacétaldéhyde
5 ppm
3-13
Floral-rosa
2-phényléthanol
50 ppm
3-4-10
Floral-flor de azahar
anthranylate de méthyle
25 ppm
3-4-8
Violeta-resina
b-ionone
5 ppm
2-4-7-9-10
Floral-almendra

para-anisaldéhyde
12.5 ppm
3-7
Olor vegetal
Tabaco rubio
Cigarrillos Gauloises rubios
pur
1-2-3-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15
Tabaco negro
Tabaco negro Pall Mall rojo
puro
1-5-15
Tomillo
thymol
10 ppm
3-4-10-14
Vainilla
vanilline
40 ppm
4-7-15
Clavo (de especie)
eugenol
20 ppm
13-15
Vegetal-hierba cortada
hexanal
5 ppm
3-6-8-9-11-13-15
repollo
Disulfure de diméthyle
1.25 ppm
6
Plátano machacado-almendra-heno-vegetal

trans-2-hexénal
1 ppm
1-2-6-10-11-12-13-14-15
Floral-heno
acétophénone
5 ppm
1-2-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13
Floral-heno
cumarina
25 ppm
1-2-3-4-6-7-9-10-11-13-15
Heno-almendra

para-méthylacetophénone
5 ppm
1-7-10-11-13-15
Olor a resina
Resina
Bálsamo del Canada
puro
3-4-14
Resina-madera
Aceite de cedro
puro
3
Resina de pino
a-pinène
50 ppm
2-3-4-5-14
Olor del bosque-de moho
Heno-floral-olor a cerrado

ortho-méthylacétophenone
20 ppm
10-12-14
Champiñón
1-octen-3-ol
4 ppm
13
Olor a madera
Madera-mercurocromo
isophorone
100 ppm
2
Olor de caramelo
Caramelo-pan tostado
furanéol
25 ppm
1-2-3-5-6-8-9-10-11-13-14
Azúcar de baja calidad rubio
Azúcar de baja calidad rubio
puro
2-4-5-6-7-11-12-13-15
Canela-alfajor
cinnamaldéhyde
40 ppm
2-5-8-13
Olor a mantequilla
Mantequilla fresca
diacétyle
5 ppm
2-6-7-8-9-10-11-12-13
Mantequilla rancia-nuez de coco
d-décalactone
20 ppm
7
Olor fresco u olor a medicina
Anís
anéthol
5 ppm
3
Canfor
canfor
40 ppm
Menta
mentol
100 ppm
2-4-5-10-13-14
Farmacia
3,4-diméthyl-5-(2-hydroxyéthyl)
-thiazolium iodide
1000 ppm
2-5-10-14
Olor a queso
Queso-moho-picante
ácido hexanoico
50 ppm
6
Queso-pies
ácido butírico
25 ppm
6-14
Olor de ahumado(a)
Ahumado-jamón ahumado
-Brea vegetal de abedul
pur
5
Diversos
orina de gato

para-8-menthan-3-one
1 ppb
12
Trementina
esencia de trementina
puro
2
Plástico
styrène
2.5 ppm
Jabón de Marsella
Jabón de Marsella
puro
3-4-5
*1 acacia Hungría; 2 arraclán Francia; 3 brezo Francia ; 4 castaño Bélgica; 5 castaño Francia; 6 colza Bélgica; 7 lavanda Francia; 8 facelia Bélgica; 9 facelia-tilo Bélgica; 10 facelia-trébol Bélgica; 11 cardillo Bélgica; 12 azahar España; 13 romero Francia ; 14 abeto Alemania; 15 trébol Canada
Font: beekeeping.com